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【春节篇】过年期间,余下的饭菜该如何处理?

2023-01-24 21:03:16    来源:太原市疾控中心    

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过年期间,饭菜丰盛,一顿过后可能会余下饭菜。


这些余下的饭菜


隔夜后到底能不能吃?该如何妥善保存?


吃隔夜菜会致癌吗?


首先我们要明确一点:所谓“隔夜菜”,并不是单单指当天吃剩下、放到第二天的菜。科学来说,放置时间超过8-10小时的菜,都属于隔夜菜。

食物放置的时间越长,里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。不少人总担心吃了会引起亚硝酸盐中毒,甚至导致癌症。事实真的是如此吗?

01 亚硝酸盐本身并不致癌

实际上,亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于自然界环境中,尤其是在食物中,比如:蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg,肉类约为3mg/kg,蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后,还会不断地产生亚硝酸盐。

另外,亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂,只要在国家范围标准内,是没有健康风险的。比如:我们生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中,就可能添加了亚硝酸盐。

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02 一定条件下,亚硝酸盐有毒害

不过,大家总说隔夜菜有毒性、会致癌,也不完全是空穴来风:

一方面,如果短期内摄入过量的亚硝酸盐,会造成急性中毒,影响红细胞的运作,使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状;严重则可能导致脑部缺氧,甚至死亡。

另一方面,亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后,会跟吃下去的蛋白质发生反应,产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用,就可能导致细胞突变,甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。

03 隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗?

据《中国预防医学杂志》,成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg-500mg,摄入1-3g可导致死亡。

这是什么概念呢?一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜(不算腌制蔬菜、加工肉类),亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。

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而且,对于“癌症”而言,往往是多种因素共同作用所导致的。


所以说,仅仅是一般日常的剩饭剩菜,偶尔吃一吃,并不会被癌盯上。




吃隔夜菜,最怕食物中毒


吃隔夜菜不致癌,那么我们就可以放肆吃了吗?不,还要小心食物中毒!


剩菜引起食物中毒的原因主要有三种——


01细菌性食物中毒


剩菜剩饭在保存过程中难免会沾有细菌,即使放入冰箱保存,低温也只会抑制细菌的繁殖,但是并不能完全阻止细菌繁殖。


当剩菜中的细菌达到一定数量后,无论是其分解食物后的产物,还是细菌代谢产生的毒素,积累到一定量,就可能会导致食物中毒。


02亚硝酸盐中毒


普通的剩菜中亚硝酸盐含量有限,但一些反复腌制的腌菜中,却含有大量的亚硝酸盐。


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如果短期内摄入过量的亚硝酸盐,就会造成急性中毒。


轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻;严重则可能导致脑部缺氧,甚至死亡。


因此,不建议大家空腹吃大量的腌菜,中毒的风险会增加。


03其他中毒情况


其他的食物中毒还包括霉变的花生、玉米、大米(黄曲霉毒素)、发芽的马铃薯(龙葵素)、霉变甘蔗等。



隔夜菜该如何处理?


绿叶菜

反复加热后维生素损失严重,隔夜后容易生成亚硝酸盐。

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处理建议:尽量当餐吃完,吃不完的尽快分装冷藏,存放别超过24小时。

根茎类蔬菜

反复加热后维生素损失明显,硝酸盐含量较绿叶类低,隔夜后口感尚可。

处理建议:吃不完的尽快分装冷藏,可以保存1-2天。

肉类、蛋类

再次烹饪对营养影响较小,但其中蛋白质丰富利于细菌繁殖。

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处理建议:可以适当保存,需尽快分装冷藏,超过24小时需冷冻。熟食需要重新蒸热。

海鲜等水产品

反复加热后不饱和脂肪酸容易受损,隔夜后容易产生蛋白质降解物,损伤肝、肾功能。

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处理建议:尽量当餐吃完,吃不完的尽快分装冷冻。

豆制品

重新加热后蛋白质等不太容易流失,但煮好的豆制品容易变质。

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处理建议:尽量当餐吃完,买回来后尽快冷藏保存。

菌菇类

反复加热后营养损失不大,隔夜后口感尚可。

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处理建议:吃不完的尽快分装冷藏,可以保存1-2天。

汤类

剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内会生成有害物质。

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处理建议:可少放盐等调味料,用瓦锅或保鲜盒冷藏。

凉菜

隔夜后生成有害物较多,且不适合加热处理。

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处理建议:无论荤素,尽量当餐吃完。

“口诀”请牢记:

“宁剩荤,不剩素”

“叶类先吃完,根茎适当存”

“海鲜、凉菜一个不留”


隔夜菜科学储存,吃的更放心


实际上,隔夜菜安不安全、能否食用,更关键的在于储存条件。

01 趁热放冰箱

剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长,细菌滋生的风险就越大;而且,其中有些细菌产生的毒素,通过正常家庭烹饪可能无法杀灭。

所以,等菜品凉到不烫手的温度,大家就可以用保鲜盒分装好放冰箱了,别等到彻底凉了再放

02 剩菜放冰箱,位置也很关键

冷藏区的上层:可以放吃剩的饭菜和别的熟食;

②冷藏区的中间:适合放水果、蔬菜;

③最下层的恒温冷藏区:可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。

这样子生熟分开,可以避免生食中携带的一些寄生虫、细菌在取用时掉落到剩饭菜等熟食上,降低交叉感染的风险。

03 吃前彻底加热

剩饭菜在吃之前一定要彻底加热,特别是肉类。彻底加热指的是把菜整体加热到100℃,并保持沸腾3分钟以上。

为了避免受热不均的情况,大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的内部,确定里面都热透了再出锅。

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[责任编辑:曹炜君]
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