很多人想吃、爱吃火锅，但心里觉得吃火锅是不健康的，经常一边快活地放纵着，一边负罪感油然而生。 其实，从营养师的角度来看，没有不健康的食物，只有不健康的吃法。吃对了，即使是油多、口味重的红油麻辣火锅，也可以算是相对健康的。 今天跟大家讲讲为什么火锅可以是相对健康的，以及如何吃火锅才更健康。 火锅的优点 1.与油炸、烧烤相比，火锅确实更健康 虽然烧烤、油炸、火锅都被大家默认为是不健康的，但营养师要为火锅说几句公道话。油炸、高温炙烤的烹饪方式会产生潜在致癌物丙烯酰胺等有害物质。世界卫生组织把油炸、高温炙烤列入2A类致癌物清单，尤其富含碳水化合物的食物，经过120摄氏度以上高温烹调时，会产生丙烯酰胺，属于明确的致癌物。 而相比来看，即使是红油火锅，上面飘层油，下面大半层是各种高汤，加热后高汤部分沸腾的温度也就是100摄氏度左右，从这方面来说，火锅反而是一个比较健康的选择。所以，健不健康，得看参照物。 2.一顿吃多种食材，火锅能做到 根据《中国居民膳食指南（2022）》推荐，每人每天至少吃12种食物，是不是觉得很有难度？但是吃一顿营养搭配的火锅就能简单完成这个目标。 不管是中餐还是西餐，几乎没有谁能像火锅一样，能够在一顿之内吃到多种食材，有荤有素，有红肉也有白肉，有叶菜也有瓜类，有鱼虾也有内脏，食物品种齐全，种类多样。从这个角度来看，吃火锅能保证营养均衡。 火锅的缺点 缺点一：辛辣+冷热刺激 辣椒里面的辣椒素可能会让部分人的胃肠道出现烧灼和刺痛感，还会加快胃肠道的蠕动，导致腹泻。另外，很多朋友都喜欢吃火锅时配上冰可乐、冰啤酒，这种辛辣+冷热刺激的饮食方式，可导致胃肠道收缩异常，容易造成消化不良而引起腹泻。 建议：大家吃火锅时尽量少放点辣椒、不喝原汤、不喝冷饮。 缺点二：吃太久、吃太多 吃火锅时，有些人喜欢吃很久、吃很多。其实，长时间、一直吃火锅会增加胃肠道负担，嘴一直在吃，胃液、胆汁、胰液等消化液的分泌也不停。如果这个过程持续数小时，消化道腺体得不到正常的休息，就可能导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻等。严重的甚至会患上慢性胃肠炎、胰腺炎等疾病。而且吃太久、吃太多也会导致体重增加。 建议：大家吃火锅时，不要吃太久，也不要吃太多。 缺点三：吃太烫易导致食管癌 在正常情况下，人的食管耐受温度是50～60摄氏度。对一般人来说，口腔都觉得有点烫的时候，食物的温度在70摄氏度左右，远远超过了食管能承受的温度。而火锅沸腾的温度在100摄氏度左右，你如果夹起一块食物就放嘴里，起码也是70～80摄氏度的温度，这样口腔、食管都会受不了。过烫的食物直接进嘴，会增加患食管癌的风险。 建议：建议大家把从火锅中夹出来的食物凉凉再吃。 缺点四：火锅油多盐重 《中国居民膳食指南（2022）》中指出，成年人每天摄入食盐不应超过5克，烹调油25～30克。火锅好吃，但是油、盐含量也是比较高的，再加上蘸料里的调料，油、盐难免摄入超标。 建议：吃火锅时，油碟里面少放油，少放酱油、蚝油等调味品。 缺点五：嘌呤高容易引起痛风 火锅嘌呤高主要是因为以下两点。 一是动物内脏嘌呤高。经常吃大量动物内脏很可能引起高尿酸血症，对于患有高尿酸血症或痛风的人来说，更是雪上加霜。 建议：吃火锅的时候，上述人群要少吃动物内脏。 二是火锅高汤嘌呤高。火锅中白锅里的高汤大多是鸡、骨头等熬制的，嘌呤含量本就比较高，而在涮火锅时，大家放入虾、肉后，煮的时间越久，汤里的嘌呤含量也越高。 建议：尽量不喝白锅里的汤，或者就喝两口刚煮开时的清汤。有痛风、高脂血症等代谢性疾病的人不要喝火锅汤。 文：四川大学华西医院临床营养科 柳园 整理：健康报特约记者 刘欢 编辑：刘洋 李诗尧 校对：马杨 审核：徐秉楠 王乐民 喜欢就告诉我们您“在看”
