原标题：拍《人生一串》，“下饭”是硬指标
高分纪录片剧组揭露拍摄幕后;选址靠碰：从来不用评分软件;拍摄靠等：半分钟镜头拍3小时
拍《人生一串》，“下饭”是硬指标
很多人没想到世界杯期间忍住的啤酒和夜宵，竟败给了一部“深夜放毒”的纪录片。近期，讲述市井烧烤文化的纪录片《人生一串》在哔哩哔哩网站一经开播，便凭借单刀直入的味蕾刺激、接地气的幽默解说迅速火遍全网，评分达8.9分。
《人生一串》总制片人王海龙、总导演陈英杰以及第三集分集导演兼制片张岳明在接受新京报独家专访时坦言，烧烤是中国人最熟悉的食物之一，但随着城市化加剧，特色烧烤摊正逐渐消失在大众视野，因此他们想通过纪录片的形式，为烧烤爱好者留下些许念想，“《舌尖上的中国》为美食类纪录片打开了创作空间，但我们想做一部和《舌尖》不同，又能和观众产生共鸣的纪录片。我们给《人生一串》的定位是‘下饭’纪录片。‘食欲’就是我们的硬指标。”
人物故事少
以“食欲”为主
纪录片除了记录事物外，更多会通过文化渗透到普通人的故事。但《人生一串》却只通过瞬间展示食客，对烧烤摊主的故事也是一笔带过。对此王海龙表示，《人生一串》的定位就是一部“下饭”纪录片，很多美食纪录片看上去并没有食欲，正是因为过度放大了人和故事的篇幅，甚至在人物侧写时存在生硬的摆拍。因此《人生一串》的食物比例占据70%，人物占20%，而故事只有10%，“人物个性能否体现，并不在于篇幅长短。我们选择的食客都是带有地方特色的，即便是一瞬间，我们也能让观众在脑海里发酵出这个人是什么样的性格。”王海龙认为，人物点到为止，更能给观众留下想象的空间，“而且也不会反客为主，夺了美食的关注度。”
解说
突出市井气
与以往纪录片大多采用古板的解说风格不同，《人生一串》的旁白更像是一位市井大叔，江湖气十足的与观众讨论着深夜烧烤乐趣，幽默地说着“为了鲜重的口味，(老板)根本不考虑蚕蛹的感受”。
王海龙表示，现在很多纪录片都是采用俯视的视角来讲故事，比较严肃和科学化。但《人生一串》的定位就是保留市井气，因此他们大胆采用了平视的视角，“我们和观众更像一群酒过三巡的老友聚在一起聊天，讲一些市井传奇的故事。我们想通过差异化的文案，引导大家去发现身边的烟火气。”
选址
当地人推荐小店
从云南昭通的牛肉小串，到塔克拉玛干沙漠的红柳烤串，再从广西百色的炭烤猪眼睛，《人生一串》的烧烤摊遍布祖国大江南北，且极具地域特色。王海龙表示，如今大城市烧烤正在趋同，海南可以吃到东北烤海鲜，东北也可以吃到四川烤蔬菜，因此《人生一串》更多聚焦于二、三线城市，甚至偏僻的乡镇、农村，尽量回到美食的原发地，“例如火盆烧烤一定要追到西昌，因为原发地最有烧烤的地域特色。”
如何选择烧烤摊，是摄制组面临的一大难题。在拍摄前，摄制组通常会通过当地论坛、公众号以及当地人的推荐进行初筛，“我们绝不用评分软件找‘音乐烤吧’之类的店，我们更想找到最具当地烧烤特色、有市井生活气息，且真正被当地人认可的烧烤小摊。”陈英杰表示。
片中的很多店面都是摄制组误打误撞找到的。例如锦州的当地特色是烤豆角和烤干豆腐，但入住酒店当晚，张岳明与前台服务员聊天时无意得知，当地人经常光顾一家名为“老五烧烤”的老店，“一听这名字就很符合我们的路数。去了之后我们发现那家店的烤螃蟹特别好吃，店主老大哥也非常有意思，所以我们就临时选择了它。”
拍摄
镜头里都是油烟
虽然《人生一串》一集只有30分钟，每一集都要讲述3到4个烧烤摊的故事，但通常摄制组拍摄一个烧烤摊便需要四五天时间。第一天主要用于和摊主沟通，让摊主习惯面对镜头。陈英杰透露，很多烧烤店都会把他们当成蹭吃蹭喝的骗子，“他们根本不相信会有人拿拍电影的设备去拍他们。这时候我们就会和他们喝酒，聊天，提前沟通感情。”
而剩下三天则全部用于拍摄食客以及烧烤的制作过程。陈英杰表示，烧烤与其他美食纪录片的拍摄方式不同，很多烧烤摊环境十分狭小，大的机器、录音话筒、灯光设备完全无法进入操作间，因此大部分拍摄必须要在自然光下完成。但由于烧烤又身处“夜生活”之中，拍摄都要在半夜开机，这也为拍摄徒增不少难度，“我们经常是上半夜拍人物、拍状态、拍瞬间;等下半夜没客人了，我们再重点拍食物。”陈英杰回忆，仅一个烤干豆腐卷的半分钟镜头，摄制组就整整拍摄了三个多小时，“因为我们需要老板反复一排排地刷豆皮，还需要不断地更换烤排，最后才能得到我们想要的镜头。而且我们也想尽量减少摆拍，尽管摆拍的画面会很漂亮，但就不带人间烟火了。”
陈英杰表示，经常第一天拍的素材全是不能用的，第二天开始才能拍到几个不错的镜头。通常拍摄结束后，所有设备都会有很浓的烧烤味，换镜头时也难免有油烟蹿进去，“所以我们经常要反复擦拭镜头，因为油烟在视觉上并不容易被发现。”
偏好嘴部镜头
咀嚼可带动食欲
《人生一串》将大量篇幅用于拍摄嘴部“咬”、“咀嚼”等特写慢镜头，这是其他美食节目少见的拍摄方式。王海龙坦言，刚开始他们也顾虑拍嘴部特写是否不够美观，“因为甭管是帅哥还是美女，只要拍嘴，都不好看。而且食客们都是普通人，大家也不化妆。”但随着越来越多的观众喜欢看“吃播”，“吃”成为传递食欲最直接的一种方式，因此王海龙坚持认为，拍摄咀嚼的细节或能够更好地提升观众的食欲，“而且这也符合我们烟火气和粗粝质感的定位。”咀嚼“确确实实可以让观众觉得，吃串的过程太带劲了，所以画面丑点就丑点吧。”
“暗黑”烧烤
很多“吃货”爱猎奇
《人生一串》每一集都设置了不同的关键词，第一集以“肉串”为主，第三集聚焦“素串”，而第二集最为与众不同，以烤昆虫、活生鲜、特殊部位等“暗黑系”烧烤为主题。“很多人就是喜欢和别人吃不一样的，会油然而生一种成就感。”陈英杰坦言，“暗黑”主题正是为了“猎奇”心理的吃货专供，也意在丰富观众对中国多元烧烤文化的了解。
很多昆虫烧烤都是经当地论坛推荐得知，但也有一些特殊食材是摄制组偶然发现的。例如徐州素有“伏羊节”，当地人以爱吃羊肉得名，但到徐州之后，陈英杰突然发现了一家名为“球王烧烤”的店。刚开始他以为“球王”指的是边吃烧烤边看球赛，“但当地人说‘球王’其实是以‘羊睾丸’作为主打的烧烤摊，且是当地特别普遍的烧烤食材，我们觉得很有意思，就把它纳入第二集里。”
然而令观众“接受无能”的，是摄制组用高清镜头，记录了店主挤昆虫内脏、串活昆虫、挑拣猪眼等重口味过程。陈英杰解释说，处理食材最能展现烧烤人生活中的韧劲儿，“因为我们很难看到他们真实生活的样子，但他们做暗黑食材时的那种淡定，其实就是最能体现生活特色和市井气质的时刻。”
采写/新京报记者 张赫
