被疫情影响下的当下，由于各种生活科普，大家几乎都知道高于100℃才是灭菌温度。吃煮食更安全也基本上算是常识，然而由于一些宣传，人们偏偏在一种食品上被带偏节奏：那就是低温工艺鲜炖燕窝更营养安全。
其实一旦有人提供反常识的概念时，我们就要谨慎小心那是不是一种故意炒作，有没有危险。事实上，从事食品科学研究的多位专家都表示高温加工的鲜炖燕窝营养安全。我们今天就结合专家的科学研究，好好捋一捋燕窝，传播一个冷知识，115℃才会是鲜炖好燕窝。让我们的健康饮食回归科学与常识。
一
正是疫情，让很多消费者重新认识燕窝。以鲜炖燕窝品类为代表的燕窝在市场上获得快速发展。这主要来源于燕窝本身具备的健康价值。
燕窝是雄性金丝燕(雨燕科)在繁殖季节用唾液及其绒羽建筑而成的窝巢。它的一个重要营养成分唾液酸是一类具有吡喃糖结构的9碳酸性氨基糖。现代医学研究表明， 富含唾液酸和高蛋白的燕窝具有抗衰老、刺激表皮生长因子及促进有丝分裂的功效;也具备一定抗病毒、抗射线、降血压, 抑制凝血反应的效用;还能改善骨骼强度、增强真皮厚度, 提高免疫力;还可以促进大脑发育、促进细胞再生。是保养滋补的传统美食。
燕窝提高免疫力的属性和抗病毒能力，在疫情期间更是得到市场广泛关注。
(图片摘自江南大学食品学院陈茂深副教授的报告《炖煮工艺对燕窝蛋白的品质影响研究》)
对于燕窝来说，分为即食燕窝和非即食燕窝两种。通过炖煮工艺加工的鲜炖燕窝品类，因其不含添加剂，无异物，保存燕窝特有的香味口感和营养价值不流失等特点而受到追捧。
而在鲜炖燕窝品类中，市场主要分为高温炖煮和低温炖煮加工两种工艺，所谓高温和低温的差别主要是115℃和95℃。
于是问题来了，持低温炖煮工艺的燕窝品牌宣称，高温炖煮模式会对燕窝功效有破坏，燕窝营养成分流失，低温则保持燕窝营养成分。这是陷阱吗?
厦门大学李红卫副教授做了一份《不同加工工艺对燕窝中活性成分—唾液酸影响的研究》报告。这份报告针对燕窝最重要的营养成分唾液酸进行试验，最后得出结论，燕窝中的唾液酸以聚唾液酸糖蛋白的形式存在,其热稳定性良好，100-121°C的炖煮不会造成唾液酸的流失和分解;不同炖煮方式，燕窝唾液酸含量无明显差异。
也就是说，甭管低温炖煮还是高温炖煮，燕窝的营养价值都不受影响。
到此为止，我们可以明确一些品牌选择95℃，看上去温度不低，又偏偏不宣传抵达100℃以上的低温炖煮工艺，不过是借助公众不了解食品工艺，营销温度和营养之间存在对抗问题的营销手段。
二
如果只是造一个概念倒还好，可怕的是，95℃的低温加工模式虽然不会让燕窝营养流失，本身还存在着不安全性。
由于燕窝是一种高蛋白食品，中性偏碱。这导致微生物容易繁殖，尤其是所谓肉毒芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌等芽孢杆菌等。以蜡样芽孢杆菌为例，被食入后，在1到6小时内可以引起呕吐、腹泻;在8到16 小时内可在小肠内形成热不稳定性肠毒素，导致严重腹痛及水样腹泻。严重威胁消费者生命健康。
而芽孢杆菌对光照、热和辐射等都具有较强抵抗力，常规杀菌方法很难将其杀灭。
来自厦门海关技术中心国家燕窝及燕窝制品检测重点实验室徐敦明博士的研究说明，“采用低温炖煮( 低于100℃ )方式，微生物并不能被完全有效的杀灭，仍有部分耐热菌及其芽胞能够存活。其产品安全性比较依赖于储存温度，如果不能保证在运输和储存过程中产品持续处于低温状态，则存在一定的潜在安全风险”。
这份研究还指出，鲜炖燕窝制品没有可参照执行的食品安全国家标准，微生物限量成为此类产品食用安全性评价的关键性指标。 而微生物在高于110℃的温度下可被有效杀灭，高温炖煮产品其微生物指标能满足《食品安全国家标准 燕窝及其制品》征求意见稿的要求。
到这里或许低温派会辩解称，他们能保持储存温度持续低温，进而控制菌落总数。但这种说法其实更加缺乏根据。
福建农林大学食品科学学院张怡教授的研究表示，“低温炖煮的燕窝食品即使使用泡沫箱加冰袋的方式保鲜，但是考虑到全国范围内的物流运输时效性和包装保鲜效果等因素，在没有充分科学研究情况下，低温炖煮的鲜炖燕窝的确存在潜在安全风险”。
事实上，很多燕窝加工企业宣传低温加工，还因为他根本无法做到高温加工工艺。他们没有洁净车间，没有自动化流水线，没有专业杀菌釜，只能采用蒸饭柜蒸煮。这样的产品灭菌不稳定，易变质，更别说保障低温运输了。
而可怕的是，作坊式加工鲜炖产品竟然占有微电商品牌70%的市场。由于这种蒸饭柜的低温加工方式蒸煮，成本低廉，敢接微电商的小订单，因而大行其道。实际却是燕窝市场钻国家标准未确立的空子，行劣币驱逐良币的失德行为。
我们在这里可以小结下115℃和95℃的炖煮工艺差别
如此安全无法保障的低温炖煮工艺，你还敢吃吗?
三
那有人会说，既然你说低温炖煮是存有安全隐患的营销，那为什么高温炖煮一定是115℃最好，要杀灭细菌不是只要高于100℃就好了吗?
记住，知识点来了，赶紧码住。虽然高于100℃且一般为105℃就可以杀菌，但燕窝是属于动物源性食品，需高温达到115℃，才能短时灭菌，更为安全。
而且根据多个第三方实验研究，目前流行的115℃高温炖煮的鲜炖燕窝不但不会损耗燕窝营养成分，杀灭细菌，还能对发挥燕窝营养价值有帮助。
江南大学食品学院《炖煮工艺对燕窝蛋白的品质影响研究》说明，燕窝蛋白的溶解度随炖煮时间和炖煮温度的增加而增加，燕窝蛋白肽的含量也会随炖煮时间和炖煮温度的增加而增加。
而香港科技大学中药研发中心的研究说明，高温炖煮的燕窝丝和上清液均具有抑制酪氨酸酶的能效，可通过抑制酪氨酸酶而起到美白效果，高温炖煮的燕窝具有明显的抗氧化活性。
说白点，就是吃高温炖煮燕窝还能意外收获美白养颜的功效。
对比115℃和95℃鲜炖燕窝加工工艺，分析高温炖煮和低温炖煮的差异后，你就会明白，任何时候我们“不是看疗效的广告”，而是要看科学研究与数据。有些人给你宣传的工艺新思路极有可能只是掩饰工艺水平不足的“套路”。
