山东读者陈女士问：最近在看《风味人间》，其中第一集中展示了中国的皖南火腿和西班牙的伊比利亚火腿。我注意到，中国的火腿需要进一步烹饪，而西班牙火腿可以直接生吃。生火腿，能吃吗?
美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答：日常生活中，我们说“把食物做熟”，通常包含两个方面的意义：一是食物变得软烂，便于咀嚼和消化;二是较为彻底地杀灭了细菌。传统上，“做熟”都是通过加热实现的。不管煎炒烹炸还是蒸烤炖煮，食物所承受的温度都会在水的沸点以上。在这个温度下，很少有微生物能够熬过去。也就是说，加热实现了“熟”的第一个目标，第二个目标也就自动实现了。回到火腿上。中国人习惯将做好的火腿进一步烹饪，做成各种美食。毫无疑问，如果火腿上有致病微生物，这样做可充分杀灭它们，吃起来更保险。但这并不意味着“非这样做不可”。在火腿的形成过程中，有一定程度的发酵，肉中的肌肉纤维会有一定程度的分解，从而变软。从“适口好嚼”这个目标来说，好的火腿不需要进一步烹饪就可以满足——跟进一步烹饪相比，它也有着独特的风味和口感。能否吃的关键，就在于它是否存在危害健康的微生物。没有经过加热的肉是一些细菌和霉菌生长的温床，长得越多对健康危害就越大。而做好的火腿，一方面失水变干，另一方面含有大量盐，两个因素都能抑制微生物生长。火腿是否安全的核心，就在于制作过程。有害细菌和无害的霉菌都在生长，从而分解肉中的蛋白质产生风味物质;同时，肉还在不停地失水和渗进盐。这个过程挤压了细菌的生存空间，同时无害霉菌产生风味物质的过程占据上风。总之，火腿“可以生吃”，但要求对制作过程有良好的把握——既达到“适口”意义上的熟，又要把微生物的量控制到不危害健康的程度。▲
